火锅在华夏大地上基本呈北派、川渝、云贵、粤系和江浙五方割据之局，蘸料亦据此各有千秋。麻酱对北方人而言，不客气地说，几乎就是火锅蘸料的全部了，对北京人，尤其如此。

而它之所以能风靡北方，是因为在以羊肉为主要涮料的北派，火锅多以清汤为主。地道的老北京涮锅，就是铜锅炭火，清水汤底。即便要加底料，也不过大葱几截、生姜若干罢了，注定其无法“降住”羊肉的膻气。

可是不带膻气的羊肉，对内蒙古、青海以外的多数北方人而言，毕竟只存在于“传说之中”。香味浓重的麻酱就此大展身手，刚从沸水中脱身的羊肉一旦被醇厚的麻酱包裹，便再不烫口，腥味也被遮了个七七八八，吃起来怎一个美字了得？

当然，视麻酱为火锅天敌的人，对它的仇恨也正源于此：“只剩麻酱味”是北派以外的其他派系皆无法容忍的，此为后话，暂且按下不表。正儿八经的麻酱要先用热水解（xie）开，再加入少量的盐或香油，均匀搅拌方能成型。不过加盐虽是江湖共识，但加香油，却让同为北派的山东同胞（多数山东人）严词拒绝，誓死不从。

解麻酱的神奇之处在于，不论加多少水，麻酱都有本事将其内化。好的芝麻酱越调越稠，依据个人口味撒上花生碎、香菜等配料，调制成千人千碟的蘸料，不过是一顿火锅的开始。麻酱里加入腐乳和韭菜花，是专属北京的“经典之味”。但对绝对忠于麻酱的人来说，除了加少许香菜，再往里掺任何调料，都是异端。

而芝麻酱、蒜蓉、麻油的组合，则是多数热爱麻酱本味者的选择，配料若再多，便是不伦不类，带来的心理冲击，不亚于老年人看到穿破洞裤的孙女，惊讶甚至有点愤怒，但偏生还管不着，只能叹一句“哎！世道变了！”当然，自从川渝火锅进军北派领地，让“世道变了”的网红蘸料便越来越多。