标配油碟：香油+蒜泥+香菜（+葱）

从麻辣锅里捞上来的牛羊肉、虾滑、毛肚，散发出阵阵火辣，满屋子都飘荡着回香，但是此时如果直接将锅中食物送入口中，由于温度和辣度的混合，必定过于辛辣和聒噪，轻轻沾到调好的油碟，来回涤荡一翻，如此一来“降温降火降辣”，既混入了香油醇厚去辛辣，又有了香菜香葱的清新，好不舒爽。

升级油碟:香油+蒜泥+香菜+香葱+耗油

加了蚝油之后的油碟变得更鲜更润了，蚝油具有天然的调鲜提味之功效，食物特别是肉制品裹上香油香菜本来就多了一层温润与清新，加上蚝油的鲜味，好不痛快，以往的聒噪辛辣，顿时全无，剩下的都是爽滑的口感和喷香的滋味，整个蘸料的味儿跟菜品的融合恰到好。

终极油碟：香油+蒜泥+香菜+香葱+耗油+小米椒+花生碎

本道差异主要在于小米辣，虽然只是一点红，但此味霸道，地道小米辣与豆瓣辣椒有本质区别，豆瓣辣椒经过风吹日晒和发酵翻炒，早已失去火候，可谓“只闻其香，不见其辣”，新鲜小米辣椒则是辣气逼人，不胜辣劲者则会出现额头冒汗、吐舌头等症状，试想一下滚滚的红锅过后煮了还沾上小米辣，也是很美味的。